本文摘要：具体解读了创意菜的涵义与类型特征、创意菜与传统菜的辩证关系之后，就更容易对创意菜展开审定。一方面我们可以参考传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑到创意菜的质量特征，将两方面综合一起加以评判。 按照一般来说的评分方法，使用百分制，笔者指出对创意菜的审定标准，可以分成如下几方面： （一）菜名 菜名是创意菜的名称，其名称以定得否合理、熟悉、名实相符，不应作为判分的 项，此项分占到总分的3％。

具体解读了创意菜的涵义与类型特征、创意菜与传统菜的辩证关系之后，就更容易对创意菜展开审定。一方面我们可以参考传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑到创意菜的质量特征，将两方面综合一起加以评判。

　　按照一般来说的评分方法，使用百分制，笔者指出对创意菜的审定标准，可以分成如下几方面：　　（一）菜名　　菜名是创意菜的名称，其名称以定得否合理、熟悉、名实相符，不应作为判分的 项，此项分占到总分的3％。　　（二）色泽　　色泽是指菜品表明的颜色和光泽，它可还包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽否华丽、人与自然、合理，可作为判分的第二项，大约占到总分的20％。　　（三）香气　　香气是指菜品所表明的火候运用与锅气香味，此项分可占到总分的10％。　　（四）味感　　味感是指菜品所表明的滋味，还包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中 最重要的一项，可占到总分的30％。

　　（五）造型　　造型还包括原料的刀工规格（如大小、深浅、长短、笔画等）、菜品装盘造型等，此项可占到总分的12％。　　（六）质感　　质感是指菜品所表明的质地，还包括菜肴的熟度、爽度、质地、糕滑软各程度等，可占到总分的12％。　　（七）份量　　份量是菜品原料包含的数量，还包括茶品主配料的配上比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占到总分的1％。

　　（八）选料　　包含菜品的原料的自由选择否慎重合理，否变质情况等，可占到总分的4％。　　（九）洁度　　洁度指菜品的洗手程度，还包括原料处置否整洁，盛菜器皿、菜品否公共卫生，占到总分的4％。

　　（十）营养　　营养是指菜品的营养包含比例否合理，此项可占到总分的4％。　　（十一）创新　　创新是指菜品的构想否精致，特色否引人注目，此项可占到总分的4％。

　　必须阐述的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创意菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所注重，灵活性检验。例如，如果是热菜类，不应引人注目味感、质感，如果是冷菜类则不应引人注目刀工、色彩造型等。

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